Hiện nay đa số người tiêu dùng chọn lựa loại nước mắm đóng chai có nhãn hiệu và có khuynh hướng mua dùng thử các nhãn hiệu và thường căn cứ trên độ đạm, mức giá cả phù hợp với túi tiền. Yếu tố chọn lựa kể tiếp là màu sắc. Có người thích nước mắm có màu cánh gián nhưng có người chỉ thích nước mắm có màu vàng sáng. Thế nhưng có một hạn chế thường gặp của nước mắm là hiện tượng xuống màu, làm cho màu nước mắm sẫm lại đôi lúc cũng khiến cho người tiêu dùng phân vân.

        Về mùi, tuy đặc trưng của nước mắm là mùi nước mắm nhưng xu hướng hiện nay của người tiêu dùng là không chấp nhận các mẫu nước mắm có mùi quá mạnh. Giải thích cho các hiện tượng về mùi nước mắm và mà nước mắm, các nhà nghiên cứu khoa học đã đưa ra các nguyên nhân: Thói quen của các nhà làm nước mắm thường dùng nước màu (Caramen), đường mạch nha để tạo cho nước mắm có màu cánh gián và vị dịu ngọt dễ chịu. Chính điều này là nguyên nhân làm cho nước mắm bị sậm màu (do phản ứng Maillard giữa amin và đường khử) trong quá trình tồn trữ, bảo quản...

 


 

         Chất lượng nước mắm còn tuỳ thuộc vào chất lượng nguyên liệu (loại cá, độ tươi của cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất. Ví dụ như nước mắm được sản xuất từ cá cơm sẽ có hàm lượng đạm cao, màu sáng, mùi nhẹ hơn cá nục, các liệt. Cá đã bị quá ươn trước khi ướp hoặc trong giai đoạn ướp không ức chế quá trình lên men thối, nước mắm sẽ có mùi nặng khó chịu do hàm lượng NH3 cao... Muối NaCl dùng để ướp nếu không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất, ví dụ như MgO, sẽ làm cho nước mắm có vị chát.

         Có một thực tế đáng lo ngại là hiện nay người tiêu dùng hoàn toàn không có thông tin nào để lựa chọn nước mắm trừ độ đạm ghi trên nhãn hiệu. Ngày nay người tiêu dùng cũng không chấp nhận loại nước mắm quá mặn vì vậy các sản phẩm nước mắm đa số đều có sự pha chế. Vấn đề là các nhà sản xuất đã dùng những gì để pha chế? Sự pha chế có bảo đảm độ đạm của nước mắm hay không? Người tiêu dùng cần có những thông tin này. Vì vậy, các cơ quan chức năng chuyên môn nên thanh kiểm tra thường xuyên, liên tục chất lượng nước mắm trên thị trường để đảm bảo nhà sản xuất phải thực hiện đúng, tốt mức chất lượng công bố. Trong bối cảnh thị trường nước mắm có quá nhiều nhãn hiệu, quảng cáo khá ồn ào làm cho người tiêu dùng bối rối, cần có những thử nghiệm so sánh các loại nước mắm để cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

          Cũng rất nhiều ý kiến cho rằng cách làm nước mắm truyền thống giữ được phẩm chất nước mắm thơm ngon, không biến chất, biến mùi, song bây giờ không ít các nhà sản xuất nước mắm tuỳ tiện làm bằng cá đuối, thùng chứa bằng xi măng, quy trình làm nhanh... nên không đảm bảo chất lượng như nước mắm xưa. Bên cạnh đó, theo quy định phân loại nước mắm, các doanh nghiệp đã sản xuất và đưa ra thị trường nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau, từ 2-3 đến 50-60 độ, giá cả sản phẩm cũng khác nhau. Làm sao để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng cũng rất khó. Khó có thể làm cho người tiêu dùng nhận biết sản phẩm nào là tốt bên cạnh hàng trăm loại nước mắm. Vấn đề vẫn là ở khâu quản lý, quản lý thị trường còn quá lỏng lẻo trong quản lý nước mắm thời gian qua.