Cái chết của một loại công nghệ nước tương đã diễn ra rất hoàn hảo. Hậu quả: Việt Nam chỉ còn lại nước chấm theo quy định của Nhà nước. Nhưng, Nhà nước lại không ra quy định hoàn hảo nên loại nước chấm được sản xuất theo quy trình hiện nay ai muốn ghi là nước chấm hoặc nước tương thì tuỳ nghi, tuỳ theo cơ sở đó ứng xử như thế nào mỗi khi đối mặt với thanh tra. Lịch thanh tra đã diễn ra dày đặc đối với cơ sở nào mà chấm ghi thành tương, giống như đối với các phòng khám Trung Quốc, nhưng chúng vẫn… sống sót.

Đó là vì chúng ta thiếu một định nghĩa về tương và chấm. Tương là chế biến theo quy trình lên men, khử tạp chất, không được còn MCPD-3 quá hàm lượng cho phép. Định nghĩa là vậy nhưng lại không quy định ghi nhãn tương khác chấm như thế nào. Thực tế thì nước chấm được pha chế từ thứ nước cốt nhập ngoại không “đáng xách dép” cho nước tương chế biến theo công nghệ truyền thống được cho là gây ung thư.

Giờ đây lịch sử ấy cũng đang lặp lại, chống lại ngành nước mắm hữu cơ theo các thông điệp quảng cáo trên phương tiện truyền thông.

Nghĩa là, từ năm 2011, đã xuất hiện trên thị trường loại nước mắm không có vi sinh. Nước mắm không có vi sinh là nước mắm giả. Định nghĩa nước mắm là: cá ướp với muối trong một thời gian, nhờ vi sinh kích thích lên men, cho ra một loại nước cốt (juice) gọi là nước mắm.

Định nghĩa nước mắm là: cá ướp với muối trong một thời gian, nhờ vi sinh kích thích lên men, cho ra một loại nước cốt (juice) gọi là nước mắm.

Đó là một sáng chế cực kỳ thuần Việt, mà vì nhiều lý do, đất nước ta đã yếu kém để Thái Lan trở thành sứ giả kinh doanh loại “juice” này trước mũi chúng ta bên trời Tây.

Ngay tại quán phở nổi tiếng nhất ở quận 13 thành phố Paris, nước mắm để gia vào phở chỉ là nước mắm Phú Quốc xuất xứ từ Thái Lan.

Đó chẳng qua là nước mắm Phú Quốc truyền thống được người Thái (giỏi hơn dân ta) nhập và phân phối tại Pháp.